دسر سويا

خلاصه طرح عنوان اختراع: كره گردو كره گردو براي اولين بار با استفاده از مغز گردوهاي ضايعاتي به عنوان مواد اوليه و بهينه سازي تمامي مراحل توليد در مقياس آزمايشگاهي توليد شد. مرحله پوست گيري از مغز گردو با توجه به شكل ظاهري آن بسيار مشكل بود كه با انجام آزمايشات فراوان و استفاده از مقادير مختلف مواد شيميايي اين مرحله انجام داديم از آنجا كه انجام اين مرحله و حذف پوست نازك گردو كه شامل رنگدانه ها و طعم تلخ نامناسبي بود باعث ايجاد طعم دلپذيري در فراورده توليدي داشت. از كاربرد هاي اين محصول مي توان به داشتن تمامي خواص با ارزش تغذيه اي گردو اشاره كرد اين محصول با قيمت تمام شده پايين توليد مي شود كه قابل استفاده براي اقشار جامعه مي باشد. مواد تشكيل دهنده اين محصول شامل مغز گردو (مغز گردو با درجه كيفيت پايين تر) +پودر شكر+مواد امولسيفاير(لسيتين ومونودي گليسيريد)مواد انتي اكسيدان (bht) مي باشد

در اين فرمولاسيون يك بيسكويت بدون قند و رژيمي با استفاده از مخلوط شيرين كننده هاي سوكرالوز و مالتودكسترين وبدون استفاده از شكر ساخته شد. در اين پژوهش پس از بررسي ويژگي‌هاي آرد مراحل ساخت بيسكويت با شكر و بيسكويت رژيمي انجام پذيرفت. مواد مورد نياز در تهيه اين فراورده شامل:آرد نول، شكر يا سوكرالوز و مالتودكسترين، روغن، شير‌خشك، مواد حجم دهنده و ترد كننده، لسيتين، وانيل و آب مي‌باشد. در اين محصول با در نظر گرفتن شيريني بيسكويت توليد شده با شكر و ثابت نگه داشتن مقدار شيريني در بيسكويت، مقدار شيرين كننده رژيمي براي توليد در مقياس آزمايشگاهي محاسبه شد.با جايگزيني سوكرالوز و مالتودكسترين در بيسكويت قالب غلطكي مطابق فرمولاسيون اين روش علاوه بر كالري دريافتي كمتر، بافت، عطر و طعم و رنگ و ظاهر مناسب محصول حاصل ميگردد. مقدار تركيبات استفاده شده با توجه به استاندارد توليد بيسكويت در كشور براي مقياس آزمايشگاهي محاسبه شده است.

قطاب بدون قند اين نو اوري در زمينه ي كشاورزي و شاخه صنايع غذايي ميباشد.مقصود از اين نواوري تهيه ي فرمولاسيون رژيمي براي محصول سنتي قطاب مي باشد تا افراد مبتلا به بيماري ديابت و چاقي مزمن و همينطور افراد متقاضي غذا هاي كم كالري بتوانند از ان استفاده نمايند.در محصولات رژيمي با حذف شكر و استفاده از شيرين كننده هاي رژيمي براي ايجاد بافت و طعم مطلوب دچار مشكلات زيادي هستيم زيرا كه شكر نقشي اساسي در ايجاد بافت وطعم و حتي رنگ دارا مي باشد.در فرمولاسيون قطاب رژيمي از مالتو دكسترين براي ايجاد بافت مطلوب وكاهش چربي و از سوكرالوزبه نسبت 600 به 2(به ازاي 600 گرم شكر ،2 گرم سوكرالوز) براي تنظيم ميزان شيريني استفاده شد.مالتو دكسترين باعث جذب بهتر آب شده در حقيقيت مالتو دكسترين جبران كننده نقش ساكارز در جذب اب و تشكيل ژل براي رسيدن به بافت مطلوب مي باشد..(شرح كامل مراحل و فرمولاسيون در توصيف اختراع اورده شده است) به عنوان جايگزين مالتو دكسترين ميتوان از پركننده هاي تجاري ديگر همچون ايزومالتوز استفاده كرد كه براي رسيدن به مقدار لازم پركننده،با توجه به خصوصيات ساختاري،شيميايي و فيزيكي بايد ازمايشاتي انجام شود. البته توصيه ي اينجانب همان مالتودكسترين ميباشد به دليل در دسترس بودن (فراواني ان در ايران)،ارزان بودن ،كيفيت بالاي ان ،بي طعم بودن،بي رنگ بودن،پايداري به حرارت(با توجه به سرخ كردن قطاب در دماي بالا)، GRASE بودن و ساختار شيميايي مطلوب كه باعث جذب اب بالاي ان مي شود.پس از اماده سازي محصول و تست هاي حسي به اين نتيجه رسيديم كه بافت محصول بدون قند با نمونه ي غير رژيمي اختلاف معني داري ندارد (p≥0.05).

اختراع حاضر فرايند و ابزار كاهش آفلاتوكسين از محصولات غذايي مايع (مانند شير) به روش تثبيت ميكروبي در بستر ثابت سراميكي مي باشد كه مربوط به حوزه بيوتكنولوژي صنايع غذايي بخصوص استفاده از ميكروارگانيسم هاي تثبيت شده بر بستر سراميكي در كاهش ميزان آفلاتوكسين در محصولات غذايي (مانند شير) مي گردد. توكسين زدايي ميكروبي يكي از روش هاي حذف آفلاتوكسين ها از جمله آفلاتوكسين M1 محسوب مي شود. گزارشات نشان دهنده آن است مخمر ساكارومايسس سرويزيه و برخي از باكتري هاي اسيد لاكتيك از طريق جذب سطحي آفلاتوكسين ها به ديواره سلولي خود، مي توانند در حذف آن مؤثر باشند لذا در اين اختراع، از توانايي مخمر ساكارومايسس سرويزيه PTCC5052 در جذب آفلاتوكسين M1 استفاده شد. به منظور افزايش عملكرد و متمركزتر شدن مخمر در محيط واكنش، مخمر تحت فرايند تثبيت سلولي بر روي حامل هاي سراميكي از جنس آلومين فعال، آلوماسيليكات و پرليت قرار گرفت و فرايند تثبيت مخمر بر روي سه نوع بستر بررسي شد. يافته ها نشان داد تثبيت مخمر زنده روي بستر سراميكي در مدت زمان 48 ساعت بهتر صورت پذيرفت. به منظور بررسي قابليت بسترهاي مختلف در كاهش يا حذف آفلاتوكسين M1، بسترهاي سراميكي حاوي مخمر تثبيت شده در مجاورت عبور محلول آفلاتوكسين M1 با غلظت 2/0 ميكروگرم در كيلوگرم در زمان هاي 5، 10و 20 دقيقه قرارگرفتند. نتايج نشان داد ميزان باقي مانده آفلاتوكسين در محلول پس از گذشت زمان 20 دقيقه سيركولاسيون حداقل بوده و حداكثر مقدار اين كاهش در ميزان آفلاتوكسين موجود به 85 درصد رسيد كه پس از عبور محلول از بستر سراميكي پرليت كه مخمر ساكارومايسس سرويزيه بر روي آن تثبيت شده بود، بدست آمد. در گام بعد، بستر سراميكي پرليت به منظور حذف آفلاتوكسين از نمونه هاي شيري كه با غلظت هاي مختلف آفلاتوكسين M1 آلوده شده بودند، به كار رفت. نتايج نشان داد كه غلظت آفلاتوكسين M1 در شير و نيز زمان عبور از بستر سراميكي به طوري معناداري در كاهش ميزان آفلاتوكسين مؤثر است؛ به طوري كه ميزان آفلاتوكسين در نمونه شير با غلظت اوليه 08/0 آفلاتوكسين M1 در زمان سيركولاسيون 40 و 80 دقيقه اي به صفر رسيد.

توليد اسپري زعفران با استفاده از مايع زعفران

يكي از مواد اوليه براي توليد اسپري زعفران (كه جنبه خوراكي داشته و با استفاده از آن مايع زعفران درون آن بر روي مواد غذايي مورد نظر پاشش مي شود) زعفران مي باشد كه با حلال مورد نظر مخلوط و به صورت محلول در مي آيد. در اين فرايند به جاي استفاده از زعفران آسياب شده به صورت معمولي و آسياب هاي صنعتي با استفاده از فناوري نانو كلاله زعفران به صورت ذرات نانو درآمده و تحت شرايط سازگار با زعفران بلافاصله به صورت محلول در مي آيد. اين طرز استفاده از زغفران نقش بسزايي در بهبود سرعت و مقدار انحلال و بهينه سازي فرايند توليد اسپري زعفران و از سوي ديگر باعث جلوگيري از افت حاصل در كيفيت محصول در اثر عمليات فيلتراسيون و از دست دادن بخشي از رنگدانه ها در عمليات فيلتراسيون مي شود.

محصول توليدي عنوان شده در زمينه علوم و صنايع غذايي (كارخانجات توليد كيك ) و در ارتباط با رشته پزشكي است. با پيشترفت جوامع بشري مشكلات و بيماريها نيز رو به افزايش است. فشارخون از جمله بيماريهاي خطرناكي است كه امروزه حتي در بين جوانان نيز شيوع زيادي پيداكرده است. برگ زيتون ماده اي ارزان قيمت و قابل دسترس در تمامي مناطق و فصول است و خواص دارويي بسيار فراواني دارد كه بارزترين آن كاهش فشارخون است. اولئوروپين از جمله تركيبات تلخ اصلي برگ زيتون است كه اكثر خواص دارويي از جمله خاصيت پايين آورنده فشار خون مربوط به آن مي باشد. در كيك توليد شده ( بعدازآزمون هاي صورت گرفته شده) برگ زيتون به صورت پودر(3 گرم به ازاي 100 گرم آرد) و عصاره (0.5 گرم به ازاي 100 گرم آرد) استفاده شد و ميزان اولئوروپين موجود در كيك (عامل پايين آورنده فشارخون در برگ زيتون)بوسيله دستگاه HPLC اندازه گيري شد كه به ترتيب 0.013 درصد و 0.006 درصدكيك، اولئوروپين بود. در اين ميزان از پودر و عصاره برگ استفاده شده فاكتورهاي و شاخص هاي مهم كيك هاي صنعتي (رطوبت، پروتيين؛ چربي، خاكستر، سختي، پيوستگي، فنريت، سوراخ كردن، برش، شاخص هاي رنگ، خواص حسي) حفظ شده است و كيك توليدي با مقادير عنوان شده از نظر مصرف كننده مورد رضايت قرار گرفته است و استانداردها و ويژگي هاي كيك هاي معمولي صنعتي را نيز داراست (مدارك آزمون ها جداولها و نمودارها موجود است). بنابراين توليد اين كيك فراسودمند حاوي پودر و عصاره برگ زيتون علاوه بر حفظ كيفيت محصول، جامعه را به سمت سلامت هرچه بيشتر و كنترل فشارخون وبه دنبال آن كاهش مصرف داروهاي شيميايي پيش مي برد. علاوه بر آن نوليد اين كيك براي كارخانجات مفرون به صرفه بوده و با توجه به فراواني اين گياه در تمامي مناطق ،به راحتي ميتوان از آن استفاده كرد.

پركاربردترين رنگ در صنايع غذايي رنگ قرمز ميباشد.اين رنگ از محصولات طبيعي كشاورزي يا ضايعات كشاورزي استخراج شده كه بعد از استخراج مقاوم سازي شده و به صورت پودر درامده.اين رنگ در محصولات لبني محصولات گوشتي اسنك و شكلات سازي مورد اتفاده ميباشد.تا كنون مشابه اين رنگ در كشور توليد نشده دردنيا هم اين رنگ به دليل پايداري ضعيف كار نشده است.فرايند توليد رنگ قرمز خوراكي طبيعي مقاوم شده دراصل استخراج رنگ هاي خوراكي از مواد كشاورزي ومواد آلي مي باشد. مواد استخراج شده به دليل ماهيت بيولوژيكي پس از استخراج داراي فعاليت هاي شديد شيميايي و دستخور شرايط نگهداري شده وخصوصيات شيمياي و فيزيكي آن دچار تغييرات چشمگيري مي شود.در اين اختراع در دو مرحله نوع استخراج و نوع عمليات بعد از استخراج بيان مي شود.پس از خرد شدن تركيبات پروتئيني و صمغ هاي متصل به پيگمنت رنگ و بدست آمدن رنگ خالص شديد رنگ حاصله داراي آنزيم هاي متعددي پروتئوليز،هيدرولازو... باعث ضايعه شدن رنگ مي شود به همين منظور قبل از آبگيري يا خرد كردن ماده اوليه حدود دماي 40-35 درجه سانتيگراد جهت آنزيم بري لازم ميباشد.سپس رنگ بدست آمده توسط لفاف خوراكي ازهيدرو كلوئيد ها ، صمغهاي ديگرو روغن بصورت ريز پوشاني درآمده وخشك مي شود. كه روغن موجود نيز عاملي در جلوگيري از اكيسداسيون رنگ در طول نگهداري مي باشد.